Dica 1 – Ambientes e Fluxos
Para iniciar o projeto de sua cozinha profissional, ou de seu restaurante, é muito importante antes de tudo, entender muito bem o modelo do negócio, cardápio, definir a movimentação de insumos, tipo de cliente e acesso dos clientes, fluxo dentro e até fora do salão.
Muito se “vende” sobre a movimentação dentro da cozinha, processos, sequências, fluxo cruzado, porém pouco tempo é dedicado estudando os espaços no conceito global da operação.
“Afinal, mais importante do que planejar esses movimentos de operação, é dimensionar os espaços globais: estoque, cozinha e salão de atendimento.”
Em um restaurante self-service, por exemplo, o posicionamento inteligente dos buffets de auto-serviço, tanto para o cliente se servir, quanto da reposição dos alimentos, e até a cozinha bem posicionada, tudo isso garante um rápido e fácil acesso ao buffet. Porém, tão importante como o posicionamento desses componentes de maneira pontual, é imprescindível que seja calculado a quantidade de mesas e cadeiras, e respectivamente o tamanho da cozinha, tipo de equipamentos, e até mesmo o tamanho dos banheiros!!
“Fuja de “roubada”, contrate um projeto especializado!”
Dica 2 – Materiais e Equipamentos
Imagina quanto tempo você já dedicou para tirar seus planos do papel, e conforme o projeto vai seguindo os investimentos aumentando, os recursos diminuindo, e chega a hora de fazer os orçamentos de cozinha, salão, equipamentos, utensílios, entre outros.
Procure manter a calma, e tente conduzir o projeto com a mesma atenção e rigorosidade ao plano de negócios. Algumas alterações simples podem impactar seriamente na experiência e percepção do cliente.
Dentro da cozinha, só utilize os materiais autorizados pela vigilância sanitária, e na linha de equipamentos direcione os investimentos pelo perfil de uso de cada máquina.
“Não sacrifique recursos em escolhas pontuais, que não sejam justificáveis e que realmente impactem em “valor agregado” no prato!”
Dica 3 – Normativas
Procure entender, e estudar as normativas de sua região, existe muito material sobre vigilância sanitária, e corpo de bombeiros disponível online e de fácil acesso.
Contrate empresas especializadas para execução do projeto, e também, pós-inauguração. Existem profissionais dedicados em treinamentos, auditoria, controle, e até na manutenção da qualidade e padronização de seu negócio!
Uma empresa especializada vai diminuir quebra-quebra, erros em acessos, saídas de emergências, fluxos operacionais dentro da operação, boas práticas dentro da cozinha, posicionamento de banheiros, normativas de escadas, rampas para cadeirantes, banheiros para deficientes, entre tantos outros.
Dica 4 – Pessoas
O tempo dedicado ao projeto já foi tão grande, que quando chega a tão sonhada hora da contratação, muitas vezes deparamos com uma dificuldade imensa na seleção de profissionais, principalmente nos cargos especializados.
Quando projetar sua cozinha, procure entender os movimentos, as funções e operações por áreas, dos profissionais e também dos equipamentos. Algumas situações de mão-de-obra que podem ser facilmente contornadas no início do projeto, podem virar um transtorno pós-obra!
Procure entender as “dores” de operações e modelos de negócios similares. Antecipe eventualidades, projete sua cozinha sempre pensando na expansão do negócio, substituição de equipamentos, movimentos e perfis de profissionais.
“Adaptabilidade!”
Dica 5 – Exaustão
O sistema de exaustão é um dos itens mais afetados e abdicados no processo de cotação e compra dos equipamentos de cozinha. Uma exaustão de baixa qualidade, retém gordura e calor dentro da cozinha criando um ambiente de trabalho ruim e até insalubre. Pode ocasionar retorno de cheiro para dentro do salão, comprometendo totalmente a experiência do cliente.
A escolha por materiais inadequados também podem criar diversidades e, como impurezas se desprendendo do material durante o preparo da comida, ferrugem, oxidação, acúmulo de gordura, dificuldade de higienização e até mesmo incêndio!
Por isso, por mais simples que seja sua cozinha industrial, não se arrisque!
Contrate uma empresa especializada, com projeto técnico, cálculo de vazão e reposição de ar. Coifas com filtros tipo fire-guard (no mínimo), e dutos *flangeados* sempre que possível!!
3. Vamos Fazer Juntos?
– Mas, e agora “Como” e “Onde” começar?
– Quer saber mais?
Entre em contato com a gente, temos um receituário e um plano de negócios para cada projeto!
