A alimentação e a gastronomia fora do lar, representa no Brasil, uma parcela ainda muito baixa em comparação a outros países, incluindo latino-americanos.
Esse índice tem aumentado, e a tendência é exponencial, uma vez que as famílias estão diminuindo, o dinamismo das atividades e trabalhos tomando cada vez mais o tempo das pessoas, a ampliação dos regimes home-office e trabalhos híbridos, e até mesmo os custos dos alimentos nas redes de varejo que têm aumentado expressivamente.
Entender esse promissor nicho de negócio, e antecipar seus movimentos, é algo que estamos fazendo desde 2011 como empresa. E, acompanhando de perto, clientes, redes e franquias, nos erros e acertos – das mais distintas operações.
1. Restaurante ao Público
A operação de food-service mais tradicional existente, e uma das mais delicadas. Aqui, sempre vai prevalecer os conceitos antigos do marketing os chamados 4 ps do marketing:
– Preço, praça, produto, e promoção.
1.1 Praça
“Decidimos abrir um restaurante, e já decidimos a localização e até o imóvel.”
A praça de atuação, é similar a nossa espinha dorsal, pois é dela que derivam todos nossos movimentos. E é também sobre essa limitação que trabalharemos nossas ações.
Entender a praça, proporção do público x classes, cultura local, perfil de consumo, expectativa na relação de consumo, são fatores chaves para o sucesso de sua operação.
É dessa análise de público e praça, que se gera: o perfil de atendimento da linha de frente (garçons, cumins, e auxiliares); apresentação dos pratos, e cardápio (utensílios, pratos, copos, materiais); disposição e ambientação da casa (mesas, cadeiras, móveis em geral, tonalidades do ambiente, piso, teto); equipamentos de preparo e cocção necessários para entrega dos pratos no padrão observado; treinamento e ficha dos pratos e preparos; fluxo e periodicidade de compras e suprimentos; entre outros.
Existem empresas especializadas nesses estudos, inclusive antes da compra ou locação do imóvel. E, inúmeras vezes, nos deparamos com os próprios empreendedores, que passam horas e horas de seus dias na almejada localização, contando carros, pessoas, perfil do público e do bairro, tabulando as informações para direcionar os investimentos o mais próximo possível da realidade da praça.
Entenda sua praça. Procure conversar com seu público, pesquise seu cliente, instrua a equipe a interagir com o consumidor. Informações valiosas são obtidas nas conversas mais simples!
1.2 Produto
Quantos anos se passaram, quantos produtos pereceram, e tantos outros permanecem em mercado, muitos inalcançáveis (como uma “simples” garrafa de Coca-cola).
Entender a venda de maneira ampla, categorizando: “o que vendemos”; “pra quem vendemos”; “como vendemos”; e, “quando vendemos”. É o ápice das conquistas e controle de qualquer operação e empresa comercial.
Ter domínio dessas respostas, permite controlar qualquer ação e movimentação com precisão e antecipação das consequências, e, quando necessário, rápidas correções de curso.
Um restaurante vende o prato, mas o cliente também paga o atendimento, paga pela conservação e limpeza dos sanitários, compra o conforto dos mobiliários, da ambientação.
A relação de consumo de um restaurante começa, na concepção, na localização, no estacionamento. Passa pela cordialidade de quem recebe o cliente, seja um hostess ou o próprio garçom.
E pelo valor macro dessa relação de consumo, passa toda cadeia de infra-estrutura do estabelecimento: -física (estacionamento, ambiente, mobiliário, sanitários, salão, cozinha); -operacional (equipamentos, fluxos, acessos); -humanos (auxiliares, cozinheiros, garçons, hostess, caixa); além dos fatores intrínsecos que são ativados pelos sentidos, como: cheiro e olfato, paladar, som ambiente ou música, temperatura da cerveja, entre tantos outros.
“Você vende o que está na mesa, e também o que está fora dela”. João Kaká
1.3 Preço
A relação de custo-benefício é um gatilho mental que não mais controlamos nas nossas experiências de consumo. O impacto delas, atinge diretamente a nossa própria percepção de valor, em toda e qualquer relação de compra e consumo.
Então, analisando essa premissa, vamos aos fatores impactantes:
• É extremamente necessário, ter um mix de produto com preço compatível (aos outros 3ps), e sempre analisar a concorrência e mercado a sua volta, sem deixar de se atentar – em momento algum – aos seus custos: operacionais; insumos; matéria-prima; e, mão-de-obra.
• Mitigar os custos de insumos e operacionais semanalmente, lhe permite trabalhar seu mark-up, melhorar sua compra, reduzir desperdício, aumentar a margem de venda, promover melhorias no cardápio, no giro de estoque, e, principalmente, focar o mix nos produtos que de fato, geram lucratividade.
Cada prato ou preparo, deve possuir um caderno técnico, de ingredientes, preparos e movimentos. (padronização, eficiência, assertividade)
Pessoas e funcionários se ausentam, todo produto gera quebra. Sem um controle assíduo dessas variáveis, a lucratividade pode facilmente se reverter em prejuízo!
Tão importante como entregar valor e saber calcular esse preço de venda, é controlar as variáveis de entrada e produção, para assegurar que a margem calculada no papel, permaneça próxima da realidade no fechamento do mês.
“Inovar, sem deixar de lado os controles e a eficiência!”
1.4 Promoção
Imagine aquele restaurante lindo e maravilhoso, super bem ambientado, aquela comida saborosa com uma apresentação magnífica, um atendimento cordial, rápido e customizado.
Se fecharmos os olhos, com certeza vamos recordar de algum restaurante especial, e até mesmo de alguns!
Mas e agora, como trazer os clientes de volta, que trabalham o tempo todo, correm o tempo todo, trabalham em casa, trabalham fora de casa, trabalham para a casa… E que, no pequeno tempo livre são bombardeados de informações, propagandas, anúncios, postagens e mais postagens nas redes sociais?
Esteja nas redes sociais, interaja, produza conteúdo, postagens com apresentação de pratos, postagens ambientadas, busque tocar os sentidos do seu público. Sentidos trazem memórias, memórias criam desejo, memórias marcam.
E ficam convidando nosso íntimo, ao consumo, e a satisfação de nossa vontade.
Inove receitas, cardápios, divulgue, faça parcerias com influencers, faça parcerias nos locais onde o público frequenta (academias, supermercados, shopping, lojas, etc), banners próximos onde moram, entregue panfletos, não tenha vergonha. Inove.
“Empreender é se entregar, inovar!”
2. Operacionalização
Agora que passamos pelas receitas básicas de um restaurante de sucesso, vamos operacionalizar e segmentar os recursos.
2.1 Pessoas
Os recursos humanos do seu negócio, são a peça chave para o sucesso. Treinar os profissionais, pode garantir satisfação até mesmo quando as coisas fogem do acerto.
Profissionais treinados, capacitados e engajados com o propósito do negócio, tiram de letra qualquer erro da cozinha, antecipam e previnem erros dos clientes, cativam o público!
Dentro da cozinha, os profissionais precisam de altíssima taxa de assertividade, planejamento, padrão, e constância!
E, pra que essa máquina toda funcione como um relógio suíço, não deixe de investir em capacitação, treinamento, promoção, e motivação.
“Um profissional engajado, antecipa erros, e acerta muito mais, pela simples dedicação em fazer bem feito.”
2.2 Infra – Equipamentos
Entenda também que os profissionais do seu restaurante, são pessoas normais como qualquer outra: pais, mães, filhos, irmãos. Com todo tipo de limitação, como qualquer ser humano.
Portanto procure investir em equipamentos compatíveis com as atividades, e esse investimento não se restringe a uma boa fritadeira ou uma boa chapa, fogão ou forno.
Isso engloba também os materiais básicos para exercício da função, como luvas térmicas, botas, epis em geral, e até mesmo a um bom sistema de exaustão. Imagine a entrega, cobrança e a dedicação diária dos profissionais da cozinha, trabalhando todos os dias com um ambiente extremamente quente, insalubre, e cheios de vapores gordurosos (inclusive tóxicos), por uma coifa ruim?
Os equipamentos também afetam o resultado da sua equipe, e influencia diretamente na qualidade, padrão e constância dos pratos!
2.3 Infra Geral e Ambiente
Veja… Se as pessoas estão treinadas, dedicadas, engajadas, sua cozinha e equipe extremamente assertiva, tudo fluindo perfeitamente.
Mas o cliente decide parar no seu restaurante, e por algum motivo não acha uma vaga, ou estaciona, senta na mesa e vai ao banheiro, se depara com o banheiro danificado, velho, louças quebradas, luz queimada, espelho danificado. Ou a música está um pouco acima do ideal. Salão com cheiro forte de comida, cerveja não está gelada.
São infinitas “simples variáveis” que podem desagradar todo e qualquer tipo de cliente, variando logicamente do nível de exigência do público, e do cliente em si.
Faça uma relação dos itens e ambientes do salão para que a equipe de maneira dividida possa cuidar e se responsabilizar, procure agir rápido com as avarias em geral, atribua pessoas e divida por setor o salão para tirar pó de objetos, vasos e adornos.
Procure dividir as praças de garçom mantendo uma tabulação fixa e fidelidade desses setores, isso garantirá um maior controle para acompanhamento futuro e também em caso de possíveis reclamações.
• No estacionamento, procure sinalizar adequadamente os pontos de parada, escolha algum profissional para avaliar com certa frequência a limpeza e conservação em geral.
• Quanto aos sanitários, além da conservação e limpeza em geral, vale atenção extra aos insumos como sabonetes e papéis. Atribua profissionais fixos da equipe do salão para efetuar a vistoria com frequência (independente dos colaboradores da limpeza) – dupla verificação!
• Nos buffets, pista quente ou fria, procure manter a todo momento o fluxo de reposição e limpeza, mantenha pratos menores para apoios dos utensílios, e panos do tipo perflex em local de fácil acesso a todos funcionários, para que todos se engajem e tenham as ferramentas próximas, para uma perfeita apresentação.
• Nas mesas, toalhas e jogos americanos limpos, sempre organizados e nas posições corretas, vale ratificar a importância de se dividir em praças!
• Louças, copos, utensílios sujos ou danificados se reparáveis promova o recolhimento imediato, se o dano não for reparável, efetue o descarte consciente e reciclável. Prato trincado proporciona uma péssima apresentação visual para o seu principal produto comercializado – a refeição!
Nessa altura do texto, alguns “restauranters” estão de cabelos em pé, desacreditados, incrédulos. Mas acredite, é possível!!
No segmento da hospitalidade (hotelaria) por exemplo, os gerentes precisam controlar as mais absurdas situações para assegurar a boa experiência do hóspede, de variáveis humanas, a infra-estrutura, insumos, fornecedores, sazonalidade.
Tudo isso em um período de consumo (hospedagem) muito maior, e ainda liderar um time muito maior!
“Plano, método e ação!”
2.4 Cliente
“Seu cliente é o centro de tudo!”
Na hora do show, atente-se a movimentos, expressões, capacite sua equipe de salão para leitura de eventuais sinais, seja de insatisfação ou de chamada.
Procure ser rápido, mas não perca a qualidade, instrua sua equipe a interagir com o cliente, de um simples apoio na decisão de pratos, bebidas, vinhos, drinks, a reposição de copos, bebidas, guardanapos.
Promova e assegure a assertividade nas comandas, prato, bebidas, ponto da carne, mesa. E, sequência das comandas!
Receba e atenda seu cliente, como você mesmo gostaria de ser atendido!
“Receber um cliente, é receber uma visita de um parente querido, distante… Procure acolher como um convidado de sua família… Esse cliente sempre vai lembrar, e quando possível vai fazer questão de retornar!” Ernesto Gianini – Multi-Empreendedor de Food-service
3. Vamos Fazer Juntos?
– Mas, e agora “Como” e “Onde” começar?
– Quer saber mais?
Entre em contato com a gente, temos um receituário e um plano de negócios para cada projeto!
