{"id":322,"date":"2023-08-07T13:49:51","date_gmt":"2023-08-07T16:49:51","guid":{"rendered":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/?p=322"},"modified":"2023-08-07T15:28:32","modified_gmt":"2023-08-07T18:28:32","slug":"como-abrir-e-manter-um-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/como-abrir-e-manter-um-restaurante\/","title":{"rendered":"Como Abrir e Manter um Restaurante"},"content":{"rendered":"

A alimenta\u00e7\u00e3o e a gastronomia fora do lar, representa no Brasil, uma parcela ainda muito baixa em compara\u00e7\u00e3o a outros pa\u00edses, incluindo latino-americanos. <\/p>

Esse \u00edndice tem aumentado, e a tend\u00eancia \u00e9 exponencial, uma vez que as fam\u00edlias est\u00e3o diminuindo, o dinamismo das atividades e trabalhos tomando cada vez mais o tempo das pessoas, a amplia\u00e7\u00e3o dos regimes home-office e trabalhos h\u00edbridos, e at\u00e9 mesmo os custos dos alimentos nas redes de varejo que t\u00eam aumentado expressivamente.

Entender esse promissor nicho de neg\u00f3cio, e antecipar seus movimentos, \u00e9 algo que estamos fazendo desde 2011 como empresa. E, acompanhando de perto, clientes, redes e franquias, nos erros e acertos \u2013 das mais distintas opera\u00e7\u00f5es.<\/p>

1. Restaurante ao P\u00fablico<\/h2>

A opera\u00e7\u00e3o de food-service mais tradicional existente, e uma das mais delicadas. Aqui, sempre vai prevalecer os conceitos antigos do marketing os chamados 4 ps do marketing:

  – Pre\u00e7o, pra\u00e7a, produto, e promo\u00e7\u00e3o.<\/p>

1.1 Pra\u00e7a<\/h2>

\u201cDecidimos abrir um restaurante, e j\u00e1 decidimos a localiza\u00e7\u00e3o e at\u00e9 o im\u00f3vel.\u201d<\/em><\/p>

A pra\u00e7a de atua\u00e7\u00e3o, \u00e9 similar a nossa espinha dorsal, pois \u00e9 dela que derivam todos nossos movimentos. E \u00e9 tamb\u00e9m sobre essa limita\u00e7\u00e3o que trabalharemos nossas a\u00e7\u00f5es. <\/p>

Entender a pra\u00e7a, propor\u00e7\u00e3o do p\u00fablico x classes, cultura local, perfil de consumo, expectativa na rela\u00e7\u00e3o de consumo, s\u00e3o fatores chaves para o sucesso de sua opera\u00e7\u00e3o.

\u00c9 dessa an\u00e1lise de p\u00fablico e pra\u00e7a, que se gera: o perfil de atendimento da linha de frente (gar\u00e7ons, cumins, e auxiliares); apresenta\u00e7\u00e3o dos pratos, e card\u00e1pio (utens\u00edlios, pratos, copos, materiais); disposi\u00e7\u00e3o e ambienta\u00e7\u00e3o da casa (mesas, cadeiras, m\u00f3veis em geral, tonalidades do ambiente, piso, teto); equipamentos de preparo e coc\u00e7\u00e3o necess\u00e1rios para entrega dos pratos no padr\u00e3o observado; treinamento e ficha dos pratos e preparos; fluxo e periodicidade de compras e suprimentos; entre outros.

Existem empresas especializadas nesses estudos, inclusive antes da compra ou loca\u00e7\u00e3o do im\u00f3vel. E, in\u00fameras vezes, nos deparamos com os pr\u00f3prios empreendedores, que passam horas e horas de seus dias na almejada localiza\u00e7\u00e3o, contando carros, pessoas, perfil do p\u00fablico e do bairro, tabulando as informa\u00e7\u00f5es para direcionar os investimentos o mais pr\u00f3ximo poss\u00edvel da realidade da pra\u00e7a.

Entenda sua pra\u00e7a. Procure conversar com seu p\u00fablico, pesquise seu cliente, instrua a equipe a interagir com o consumidor. Informa\u00e7\u00f5es valiosas s\u00e3o obtidas nas conversas mais simples!<\/p>

1.2 Produto<\/h2>

Quantos anos se passaram, quantos produtos pereceram, e tantos outros permanecem em mercado, muitos inalcan\u00e7\u00e1veis (como uma \u201csimples\u201d garrafa de Coca-cola). <\/p>

Entender a venda de maneira ampla, categorizando: \u201co que vendemos\u201d; \u201cpra quem vendemos\u201d; \u201ccomo vendemos\u201d; e, \u201cquando vendemos\u201d. \u00c9 o \u00e1pice das conquistas e controle de qualquer opera\u00e7\u00e3o e empresa comercial.

Ter dom\u00ednio dessas respostas, permite controlar qualquer a\u00e7\u00e3o e movimenta\u00e7\u00e3o com precis\u00e3o e antecipa\u00e7\u00e3o das consequ\u00eancias, e, quando necess\u00e1rio, r\u00e1pidas corre\u00e7\u00f5es de curso.

Um restaurante vende o prato, mas o cliente tamb\u00e9m paga o atendimento, paga pela conserva\u00e7\u00e3o e limpeza dos sanit\u00e1rios, compra o conforto dos mobili\u00e1rios, da ambienta\u00e7\u00e3o. <\/p>

A rela\u00e7\u00e3o de consumo de um restaurante come\u00e7a, na concep\u00e7\u00e3o, na localiza\u00e7\u00e3o, no estacionamento. Passa pela cordialidade de quem recebe o cliente, seja um hostess ou o pr\u00f3prio gar\u00e7om. <\/p>

E pelo valor macro dessa rela\u00e7\u00e3o de consumo, passa toda cadeia de infra-estrutura do estabelecimento: -f\u00edsica (estacionamento, ambiente, mobili\u00e1rio, sanit\u00e1rios, sal\u00e3o, cozinha); -operacional (equipamentos, fluxos, acessos); -humanos (auxiliares, cozinheiros, gar\u00e7ons, hostess, caixa); al\u00e9m dos fatores intr\u00ednsecos que s\u00e3o ativados pelos sentidos, como: cheiro e olfato, paladar, som ambiente ou m\u00fasica, temperatura da cerveja, entre tantos outros.<\/p>

\u201cVoc\u00ea vende o que est\u00e1 na mesa, e tamb\u00e9m o que est\u00e1 fora dela\u201d. Jo\u00e3o Kak\u00e1<\/em><\/p>

1.3 Pre\u00e7o<\/h2>

A rela\u00e7\u00e3o de custo-benef\u00edcio \u00e9 um gatilho mental que n\u00e3o mais controlamos nas nossas experi\u00eancias de consumo. O impacto delas, atinge diretamente a nossa pr\u00f3pria percep\u00e7\u00e3o de valor, em toda e qualquer rela\u00e7\u00e3o de compra e consumo.

Ent\u00e3o, analisando essa premissa, vamos aos fatores impactantes:
\u2022 \u00c9 extremamente necess\u00e1rio, ter um mix de produto com pre\u00e7o compat\u00edvel (aos outros 3ps), e sempre analisar a concorr\u00eancia e mercado a sua volta, sem deixar de se atentar \u2013 em momento algum \u2013 aos seus custos: operacionais; insumos; mat\u00e9ria-prima; e, m\u00e3o-de-obra.

\u2022 Mitigar os custos de insumos e operacionais semanalmente, lhe permite trabalhar seu mark-up, melhorar sua compra, reduzir desperd\u00edcio, aumentar a margem de venda, promover melhorias no card\u00e1pio, no giro de estoque, e, principalmente, focar o mix nos produtos que de fato, geram lucratividade.

Cada prato ou preparo, deve possuir um caderno t\u00e9cnico, de ingredientes, preparos e movimentos. (padroniza\u00e7\u00e3o, efici\u00eancia, assertividade)

Pessoas e funcion\u00e1rios se ausentam, todo produto gera quebra. Sem um controle ass\u00edduo dessas vari\u00e1veis, a lucratividade pode facilmente se reverter em preju\u00edzo!

T\u00e3o importante como entregar valor e saber calcular esse pre\u00e7o de venda, \u00e9 controlar as vari\u00e1veis de entrada e produ\u00e7\u00e3o, para assegurar que a margem calculada no papel, permane\u00e7a pr\u00f3xima da realidade no fechamento do m\u00eas.
<\/p>

\u201cInovar, sem deixar de lado os controles e a efici\u00eancia!\u201d<\/em><\/p>

1.4 Promo\u00e7\u00e3o<\/h2>

Imagine aquele restaurante lindo e maravilhoso, super bem ambientado, aquela comida saborosa com uma apresenta\u00e7\u00e3o magn\u00edfica, um atendimento cordial, r\u00e1pido e customizado. <\/p>

Se fecharmos os olhos, com certeza vamos recordar de algum restaurante especial, e at\u00e9 mesmo de alguns!

Mas e agora, como trazer os clientes de volta, que trabalham o tempo todo, correm o tempo todo, trabalham em casa, trabalham fora de casa, trabalham para a casa… E que, no pequeno tempo livre s\u00e3o bombardeados de informa\u00e7\u00f5es, propagandas, an\u00fancios, postagens e mais postagens nas redes sociais?

Esteja nas redes sociais, interaja, produza conte\u00fado, postagens com apresenta\u00e7\u00e3o de pratos, postagens ambientadas, busque tocar os sentidos do seu p\u00fablico. Sentidos trazem mem\u00f3rias, mem\u00f3rias criam desejo, mem\u00f3rias marcam. <\/p>

E ficam convidando nosso \u00edntimo, ao consumo, e a satisfa\u00e7\u00e3o de nossa vontade.

Inove receitas, card\u00e1pios, divulgue, fa\u00e7a parcerias com influencers, fa\u00e7a parcerias nos locais onde o p\u00fablico frequenta (academias, supermercados, shopping, lojas, etc), banners pr\u00f3ximos onde moram, entregue panfletos, n\u00e3o tenha vergonha. Inove.<\/p>

\u201cEmpreender \u00e9 se entregar, inovar!\u201d<\/em><\/p>

2. Operacionaliza\u00e7\u00e3o<\/h2>

Agora que passamos pelas receitas b\u00e1sicas de um restaurante de sucesso, vamos operacionalizar e segmentar os recursos.<\/p>

2.1 Pessoas<\/h2>

Os recursos humanos do seu neg\u00f3cio, s\u00e3o a pe\u00e7a chave para o sucesso. Treinar os profissionais, pode garantir satisfa\u00e7\u00e3o at\u00e9 mesmo quando as coisas fogem do acerto. <\/p>

Profissionais treinados, capacitados e engajados com o prop\u00f3sito do neg\u00f3cio, tiram de letra qualquer erro da cozinha, antecipam e previnem erros dos clientes, cativam o p\u00fablico!<\/p>

Dentro da cozinha, os profissionais precisam de alt\u00edssima taxa de assertividade, planejamento, padr\u00e3o, e const\u00e2ncia!<\/p>

E, pra que essa m\u00e1quina toda funcione como um rel\u00f3gio su\u00ed\u00e7o, n\u00e3o deixe de investir em capacita\u00e7\u00e3o, treinamento, promo\u00e7\u00e3o, e motiva\u00e7\u00e3o.<\/p>

\u201cUm profissional engajado, antecipa erros, e acerta muito mais, pela simples dedica\u00e7\u00e3o em fazer bem feito.\u201d<\/em><\/p>

2.2 Infra – Equipamentos<\/h2>

Entenda tamb\u00e9m que os profissionais do seu restaurante, s\u00e3o pessoas normais como qualquer outra: pais, m\u00e3es, filhos, irm\u00e3os. Com todo tipo de limita\u00e7\u00e3o, como qualquer ser humano. <\/p>

Portanto procure investir em equipamentos compat\u00edveis com as atividades, e esse investimento n\u00e3o se restringe a uma boa fritadeira ou uma boa chapa, fog\u00e3o ou forno. <\/p>

Isso engloba tamb\u00e9m os materiais b\u00e1sicos para exerc\u00edcio da fun\u00e7\u00e3o, como luvas t\u00e9rmicas, botas, epis em geral, e at\u00e9 mesmo a um bom sistema de exaust\u00e3o. Imagine a entrega, cobran\u00e7a e a dedica\u00e7\u00e3o di\u00e1ria dos profissionais da cozinha, trabalhando todos os dias com um ambiente extremamente quente, insalubre, e cheios de vapores gordurosos (inclusive t\u00f3xicos), por uma coifa ruim?

Os equipamentos tamb\u00e9m afetam o resultado da sua equipe, e influencia diretamente na qualidade, padr\u00e3o e const\u00e2ncia dos pratos!<\/p>

2.3 Infra Geral e Ambiente<\/h2>

Veja… Se as pessoas est\u00e3o treinadas, dedicadas, engajadas, sua cozinha e equipe extremamente assertiva, tudo fluindo perfeitamente. <\/p>

Mas o cliente decide parar no seu restaurante, e por algum motivo n\u00e3o acha uma vaga, ou estaciona, senta na mesa e vai ao banheiro, se depara com o banheiro danificado, velho, lou\u00e7as quebradas, luz queimada, espelho danificado. Ou a m\u00fasica est\u00e1 um pouco acima do ideal. Sal\u00e3o com cheiro forte de comida, cerveja n\u00e3o est\u00e1 gelada. <\/p>

S\u00e3o infinitas \u201csimples vari\u00e1veis\u201d que podem desagradar todo e qualquer tipo de cliente, variando logicamente do n\u00edvel de exig\u00eancia do p\u00fablico, e do cliente em si.<\/p>

Fa\u00e7a uma rela\u00e7\u00e3o dos itens e ambientes do sal\u00e3o para que a equipe de maneira dividida possa cuidar e se responsabilizar, procure agir r\u00e1pido com as avarias em geral, atribua pessoas e divida por setor o sal\u00e3o para tirar p\u00f3 de objetos, vasos e adornos. <\/p>

Procure dividir as pra\u00e7as de gar\u00e7om mantendo uma tabula\u00e7\u00e3o fixa e fidelidade desses setores, isso garantir\u00e1 um maior controle para acompanhamento futuro e tamb\u00e9m em caso de poss\u00edveis reclama\u00e7\u00f5es.
\u2022 No estacionamento, procure sinalizar adequadamente os pontos de parada, escolha algum profissional para avaliar com certa frequ\u00eancia a limpeza e conserva\u00e7\u00e3o em geral.

\u2022 Quanto aos sanit\u00e1rios, al\u00e9m da conserva\u00e7\u00e3o e limpeza em geral, vale aten\u00e7\u00e3o extra aos insumos como sabonetes e pap\u00e9is. Atribua profissionais fixos da equipe do sal\u00e3o para efetuar a vistoria com frequ\u00eancia (independente dos colaboradores da limpeza) – dupla verifica\u00e7\u00e3o!

\u2022 Nos buffets, pista quente ou fria, procure manter a todo momento o fluxo de reposi\u00e7\u00e3o e limpeza, mantenha pratos menores para apoios dos utens\u00edlios, e panos do tipo perflex em local de f\u00e1cil acesso a todos funcion\u00e1rios, para que todos se engajem e tenham as ferramentas pr\u00f3ximas, para uma perfeita apresenta\u00e7\u00e3o.

\u2022 Nas mesas, toalhas e jogos americanos limpos, sempre organizados e nas posi\u00e7\u00f5es corretas, vale ratificar a import\u00e2ncia de se dividir em pra\u00e7as!

\u2022 Lou\u00e7as, copos, utens\u00edlios sujos ou danificados se repar\u00e1veis promova o recolhimento imediato, se o dano n\u00e3o for repar\u00e1vel, efetue o descarte consciente e recicl\u00e1vel. Prato trincado proporciona uma p\u00e9ssima apresenta\u00e7\u00e3o visual para o seu principal produto comercializado \u2013 a refei\u00e7\u00e3o!

Nessa altura do texto, alguns \u201crestauranters\u201d est\u00e3o de cabelos em p\u00e9, desacreditados, incr\u00e9dulos. Mas acredite, \u00e9 poss\u00edvel!!

No segmento da hospitalidade (hotelaria) por exemplo, os gerentes precisam controlar as mais absurdas situa\u00e7\u00f5es para assegurar a boa experi\u00eancia do h\u00f3spede, de vari\u00e1veis humanas, a infra-estrutura, insumos, fornecedores, sazonalidade. <\/p>

Tudo isso em um per\u00edodo de consumo (hospedagem) muito maior, e ainda liderar um time muito maior!
<\/p>

\u201cPlano, m\u00e9todo e a\u00e7\u00e3o!\u201d<\/em><\/p>

2.4 Cliente<\/h2>

\u201cSeu cliente \u00e9 o centro de tudo!\u201d<\/em><\/p>

Na hora do show, atente-se a movimentos, express\u00f5es, capacite sua equipe de sal\u00e3o para leitura de eventuais sinais, seja de insatisfa\u00e7\u00e3o ou de chamada. <\/p>

Procure ser r\u00e1pido, mas n\u00e3o perca a qualidade, instrua sua equipe a interagir com o cliente, de um simples apoio na decis\u00e3o de pratos, bebidas, vinhos, drinks, a reposi\u00e7\u00e3o de copos, bebidas, guardanapos. <\/p>

Promova e assegure a assertividade nas comandas, prato, bebidas, ponto da carne, mesa. E, sequ\u00eancia das comandas!

Receba e atenda seu cliente, como voc\u00ea mesmo gostaria de ser atendido!

\u201cReceber um cliente, \u00e9 receber uma visita de um parente querido, distante… Procure acolher como um convidado de sua fam\u00edlia… Esse cliente sempre vai lembrar, e quando poss\u00edvel vai fazer quest\u00e3o de retornar!\u201d<\/em>  Ernesto Gianini \u2013 Multi-Empreendedor de Food-service<\/p>

3. Vamos Fazer Juntos?<\/h2>

– Mas, e agora \u201cComo\u201d e \u201cOnde\u201d come\u00e7ar?
– Quer saber mais?

Entre em contato com a gente, temos um receitu\u00e1rio e um plano de neg\u00f3cios para cada projeto!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A alimenta\u00e7\u00e3o e a gastronomia fora do lar, representa no Brasil, uma parcela ainda muito baixa em compara\u00e7\u00e3o a outros pa\u00edses, incluindo latino-americanos. Esse \u00edndice tem aumentado, e a tend\u00eancia \u00e9 exponencial, uma vez que as fam\u00edlias est\u00e3o diminuindo, o dinamismo das atividades e trabalhos tomando cada vez mais o tempo das pessoas, a amplia\u00e7\u00e3o […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":334,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"_joinchat":[],"footnotes":""},"categories":[34],"tags":[],"class_list":["post-322","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-dicas"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/322","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=322"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/322\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":347,"href":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/322\/revisions\/347"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media\/334"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=322"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=322"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/duecozinhas.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=322"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}